Mở đầu

Trong cuộc sống thường ngày, tất cả chúng ta đều gặp rất nhiều loại trái cây với nhiều những đặc điểm riêng biệt. Ví dụ như gạo, bắp thì con người đều nấu lên mới ăn. Có thể kể ra vô số loại quả thì khi chín, con người có thể ăn ngay mà không cần qua đun nấu gì hết. Ví dụ như nhãn, vải v.v..

Còn cà phê thì sao?

Có thể nhiều bạn chưa thực sự thấy quả cà phê trên cây. Nên khi nhắc tới cà phê, bạn nghĩ đến một loại đồ uống màu nâu nâu đen đen nhỉ. Nhưng chúng ta có thể khẳng định rằng quả cà phê có thể ăn trái chín. Khi còn nhỏ, bọn con nít chúng tôi vẫn thường hái những quả cà phê chín mọng để ăn. Nhưng chỉ ăn cái phần thịt vỏ với mùi vị thanh thanh ngọt ngọt. Không ăn hạt vì hạt rất cứng.

Theo Wiki thì ngay từ thế kỉ thứ 9, người ta đã biết đến cà phê nhưng phải đến thế kỉ thứ 14, con người mới biết rang cà phê để uống. ở đây là rang hạt cà phê.

     Vậy thì, tại sao lại rang cà phê?

Có rất nhiều tài liệu nói về vấn đề này. Trong nội dung của bài này, chúng tôi sẽ giải thích theo cách đơn giản nhất để mọi người có được khái niệm hơn về hạt cà phê và tại sao ta lại rang chúng.

Hiểu đơn giản thì mục tiêu của rang là tối ưu những hương vị, những phẩm chất vốn có trong cà phê.

Đặc điểm hạt cà phê trước rang:

     Cà phê nhân hay gọi là cà phê nhân xanh, cà phê nhân sống, là những hạt trong quả cà phê chín (hoặc đã già tùy nhà sản xuất) từ cây cà phê. Hạt nói tới ở đây là hạt sạch đã được tách bỏ lớp vỏ xơ, vở lụa và vở cứng bao quanh hạt.

Thường thì mỗi quả cà phê thường chứa hai hạt trong đó mặt bằng đối diện với nhau. Trong quá trình sinh trưởng, sẽ có một số quả cà phê chỉ có một hạt bên trong. Những hạt đó sẽ có hình dáng tròn hơn hạt bình thường. Những hạt này ta gọi là hạt culi. Vậy nên culi không phải là một họ cà phê mà là một loại hạt trên cùng một cây.

Có một đặc điểm chung là khi pha vào nước nóng, hoặc thậm chí luộc trong nước sôi thì cà phê nhân sống không có những hương và vị như cà phê đã rang.

Nông dân sẽ thu hái cà phê khi chín trên cây. Quả cà phê tươi sẽ được tách vỏ để lấy phần hạt. Hạt cà phê được phơi khô trước khi rang. Tùy vào mục đích hạt thành phẩm mà họ quyết định phương pháp làm khô của hạt. Trong rang xay, thuật ngữ gọi là chế biến khô, chế biến ướt, chế biến honey. Trong bài khác chúng tôi dẽ dẫn giải đặc điểm và phương pháp làm cho từng loại.

Quá trình rang cà phê

Hạt cà phê để sẵn sàng vào lò rang thường được làm khô để đạt độ ẩm từ 16% đến 10%.

Trong hạt cà phê có rất nhiều thành phần như cà-phê-in, độ ngọt, độ chua, độ béo… Quá trình rang từ hạt nhân sống thành hạt cà phê mong muốn sẽ trải qua những biến đổi phức tạp.

Những biến đổi này sẽ làm thay đổi tính chất của hạt cà phê. Có vô số phản ứng hóa học xảy ra trong suốt mẻ rang. Chúng làm biến đổi các chất có sẵn của hạt cà phê và đồng thời sinh ra nhiều chất mới với nồng độ khác nhau.

Quá trình rang cà phê sẽ làm tăng nhiệt độ từ thấp lên cao, tới 196^oC, 210^oC, 220^oC, 235^oC, và cao nhất là 245^oC. Mức cuối cùng là 245^oC khi đó hạt cà phê đã gần như cháy thành than. Anh thợ rang sẽ quyết định điểm dừng của mẻ rang. Tùy mục đích sử dụng mà mẻ rang được kết thúc ở thời điểm nào. Chúng ta hy vọng là thời điểm dừng mẻ luôn đạt đúng những mốc biến đổi tuyệt với nhất. Để hạt cà phê rang thành phẩm đạt được cao nhất các phẩm chất hạt.

Những thay đổi có thể nhận thấy như sau:

Kích thước hạt: Hạt sẽ nở to hơn lúc chưa rang. Tùy mức độ rang mà cà phê rang có thể nở gấp rưỡi hay thậm chí gấp đôi hạt sống.

Màu sắc biến đổi từ màu xanh nhạt của nhân sống đến màu nâu, đậm nhạt tùy mẻ rang.

Mật độ vật chất trong hạt giảm đi nhiều. Điều này dễ hiểu vì hạt cà phê đã nở ra to hơn lúc chưa rang.

Tính axit thay đổi. Đầu tiên nó sẽ tăng lên và đạt độ chua tối đa. Sau đó nó sẽ giảm dần khi cà phê rang đậm hơn. Vậy nên rang nhạt thì chua hơn, rang đậm thì ít chua mà đắng hơn.

Tương tự độ ngọt cũng tăng dần lên. Nó đạt tối đa khi phản ứng caramen hóa xảy ra trong lồng rang. Lúc này, thợ rang có thể cảm nhận được khi mùi trong lồng bay ra. Sau đó độ ngọt sẽ giảm dần khi rang đến mức đậm hơn.

Có nhiều hương chất mới được sinh ra. Ta có thể cảm nhận dễ dàng vì mùi hương tỏa ra từ lồng rang. Trong nhiều tài liệu dẫn giải rằng có tới 800 hương chất được sinh ra. Chính điều này tạo ra sự khác nhau giữa các mẻ rang.

Có ba yếu tố để thợ rang có thể xác định giai đoạn của mẻ rang và quyết định thời điểm dừng rang:

Một là màu sắc: hạt sẽ biến đổi từ sáng tới nâu, nâu đậm, nâu đen. Các loại lồng rang hiện đại đều có kiếng quan sát hạt trong lồng rang. Và đồng thời có khe kiểm tra để lấy hạt trực tiếp từ lồng rang để kiểm tra màu sắc.

Âm thanh: sẽ có tiếng nổ lách tách của hạt cà phê. Tiếng nổ này rất quan trọng để xác định giai đoạn của hạt rang. Thợ rang sẽ nắm bắt rất chính xác mẻ rang qua tiếng nổ lách tách của hạt.

Thời gian: tùy vào từng mẻ rang, từng loại cà phê mà ta nên chọn thời gian rang cho phù hợp. Thời gian rang cà phê được tính từ khi cho hạt vào lồng rang tới khi xả ngược ra ngoài. Rang nhanh hay lâu phụ thuộc vào nhiệt độ rang và mức rang thành phẩm. Nhưng về cơ bản thì một mẻ rang kéo dài từ khoảng 20 phút đến 25 phút. Không nên rang quá nhanh vì nhiệt độ tăng cao quá sớm có thể làm hỏng một số phản ứng rang. Cũng không nên rang quá lâu vì làm giảm phẩm chất hạt.

Làm mát sau rang:

Khi mẻ cà phê rang đạt đến độ mong muốn, thợ rang sẽ cho dừng và xả cà phê ra. Từ trong lồng rang, hạt sẽ được xả ra lồng làm mát. Quá trình làm mát này diễn ra càng nhanh càng tốt. Vì sau khi ra khỏi lồng rang thì hạt cà phê vẫn còn rất nóng và các phản ứng rang vẫn còn đang tiếp diễn. Nên cần làm nguội nhanh để chấm dứt quá trình biến đổi, đạt được hạt rang như mong muốn.

Phẩm chất cà phê rang:

Sau khi rang, hạt cà phê sẽ có các phẩm chất sau. Tùy vào khẩu vị thưởng thức của từng người mà sẽ có yêu cầu khác nhau. Nhưng tựu chung thì hạt cà phê sau rang sẽ có:

Hương:

Có rất nhiều nhóm hương thơm được sinh ra trong quá trình rang. Cà phê rang mộc thường có mùi thơm nồng nàn, quyến rũ.

Vị:

Đôi khi ta chỉ nói chung chung là hương vị. Vậy là vô tình nhiều người không phân biệt sự khác nhau của hương và vị. vị của cà phê rang thường ta nói đến độ chua, đắng của cà phê.

Độ đậm:

Trong tiếng Anh họ dùng chữ “body”. Không có một từ chuẩn xác để dịch chữ body này qua tiếng Việt. Nhưng có thể hiểu rằng đây là khái niệm nói đến độ đậm đà khi thưởng thức cà phê.

Trong những bài viết khác, chúng tôi sẽ dẫn giải chi tiết hơn về hương, vị và độ đậm của cà phê để phục vụ quý khách.

Tài Liệu Tham khảo,

The Coffee Roasters Companion (Scott Rao, 2014)

Hành trình cà phê (công ty phát hành Thái Hà)

Rang trọn đam mê (Phuong Nam Book)

 

Thông tin:

CÀ PHÊ AIRPORT GIFT

Airport Gift là thương hiệu cà phê thuần gu mộc, được sản xuất thủ công cho từng loại cà phê. Với quan niệm cà phê thì phải sạch và an toàn vì khi bạn tin tưởng chọn Airport Gift để thưởng thức, bạn có quyền được tận hưởng điều tinh túy nhất từ hạt cà phê mang lại.

Địa chỉ: Căn biệt thự số 10, Lô số 26, Đường số 3, Khu Phần Mềm Quang Trung, Phường Tân Chánh Hiệp, Quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Email: haipt@airportgift.com.vn

Điện thoại: 0862068979

Website: tham khảo sản phẩm: airportgiftcaphe.com

Fanpage: https://www.facebook.com/airportgift1

Google tham khảo: Airport Gift Cà Phê

Airport Gift Cà Phê

Tag #cafe #caphe #caphemoc #hatcaphe #AirportGift #caphevinguyenban #caphelamdong #coffeeorigin #xuongcaphe #nghethuatcafe #capherangxay #capheviet #caphesach #caphenguyenchat #capherangmoc #caphehatrang