Một ngụm nên được xem như một điểm quan sát

Nếm cà phê theo từng ngụm khác với việc uống một mạch để đưa ra nhận xét cuối cùng. Mỗi ngụm cho người uống một cơ hội kiểm tra xem cảm giác ban đầu có ổn định hay đang thay đổi. Ngụm đầu có thể tạo ấn tượng mạnh, nhưng chưa chắc đã đại diện cho toàn bộ tách.

Khi nếm, có thể bắt đầu bằng một lượng nhỏ và chú ý điều xuất hiện trước, điều đến sau. Hương có thể rõ ở lúc đưa đồ uống vào miệng rồi thay đổi sau khi nuốt. Vị cơ bản và cảm giác trong miệng cũng có thể trở nên dễ nhận biết ở những thời điểm khác nhau.

Tài liệu hướng dẫn sử dụng Bánh xe Hương vị của Hiệp hội Cà phê Đặc sản khuyến khích người thử quan sát cà phê ở nhiều giai đoạn và sử dụng từ mô tả theo mức độ cụ thể phù hợp. Với người uống tại nhà, điều đó có thể được chuyển thành một thói quen đơn giản: mỗi ngụm là một lần kiểm tra, không phải một lần phán quyết.

Tách riêng hương, vị và cảm giác trong miệng

Khi mô tả một ngụm cà phê, người uống thường gom nhiều cảm giác thành một câu như “đắng và đậm”. Cách nói này tiện nhưng chưa cho biết chính xác điều gì đang được cảm nhận. Có thể thử tách thành ba lớp.

Lớp đầu là vị cơ bản, chẳng hạn chua, đắng, ngọt hoặc mặn khi có thể nhận ra. Lớp tiếp theo là hương, tức những cảm giác liên quan đến mùi khi uống. Hiệp hội Cà phê Đặc sản lưu ý rằng khái niệm hương vị trong đánh giá cà phê bao gồm sự kết hợp của vị giác và khứu giác, vì vậy hai phần này thường đan xen trong trải nghiệm thực tế.

Lớp còn lại là cảm giác trong miệng: độ nhẹ hay nặng, cảm giác khô, trơn, dày hoặc những đặc điểm về kết cấu. Không cần phải gọi tên thật nhiều. Chỉ cần giữ cho mỗi mô tả trả lời một câu hỏi khác nhau, người uống đã có một bản ghi rõ ràng hơn.

Hậu vị có thể được theo dõi qua nhiều ngụm

Sau khi nuốt, đừng vội chuyển sang ngụm tiếp theo. Hãy chú ý điều gì còn lại trong miệng và nó thay đổi ra sao. Hậu vị có thể ngắn hoặc kéo dài hơn; một thuộc tính có thể rõ lên rồi mờ đi; một cảm giác khác có thể xuất hiện sau khi vị chính đã giảm.

Không nên mặc định hậu vị dài là tốt hơn. Độ dài chỉ là một đặc điểm. Người uống còn cần xem thuộc tính còn lại là gì, cường độ ra sao và mình có thích nó hay không. Một hậu vị kéo dài với cảm giác dễ chịu có thể được đánh giá khác với một hậu vị kéo dài nhưng gây khó chịu.

Khi chuyển sang ngụm kế tiếp, có thể hỏi một câu rất đơn giản: cảm giác này giống ngụm trước hay đã thay đổi? Nếu thay đổi, thay đổi ở hương, vị hay cảm giác trong miệng? Cách hỏi như vậy giúp việc nếm trở thành quá trình quan sát thay vì tìm một câu nhận xét có sẵn.

Ghi chép đủ ngắn để có thể làm lại

Một bản ghi tốt không cần dài. Có thể chia giấy thành các dòng tương ứng với ngụm đầu, ngụm giữa và sau khi nuốt. Mỗi dòng ghi một hoặc hai thuộc tính nổi bật cùng mức độ ưa thích nếu muốn.

Bộ Từ điển Cảm quan của World cà phê Research cung cấp một hệ thống thuộc tính và tài liệu tham chiếu để giúp người đánh giá dùng từ nhất quán hơn. Người uống tại nhà không cần sao chép toàn bộ hệ thống đó. Có thể chọn một số từ quen thuộc và dùng chúng lặp lại giữa các lần thử.

Điều đáng giữ lại sau cùng là khả năng đối chiếu. Nếu lần sau vẫn ghi nhận cùng một đặc điểm ở những thời điểm tương tự, người uống bắt đầu có một ngôn ngữ riêng ổn định hơn. Nếu kết quả thay đổi, đó cũng là thông tin. Nếm theo từng ngụm không nhằm biến việc uống cà phê thành một kỳ thi; nó chỉ giúp những thay đổi nhỏ trong một tách trở nên dễ nhận ra hơn.

Ngụm đầu không nhất thiết phải là ngụm quyết định. Khi vừa bắt đầu uống, người thưởng thức còn đang làm quen với nhiệt độ, độ đậm và cảm giác tổng thể. Một ngụm sau có thể làm rõ điều mà ngụm đầu chỉ gợi ra. Vì vậy, nếm theo từng ngụm phù hợp với việc quan sát diễn biến hơn là tìm một phán quyết tức thời.

Có thể chia việc chú ý thành ba thời điểm: lúc đồ uống chạm miệng, lúc nuốt và vài giây sau đó. Ở thời điểm đầu, chú ý vị và hương nổi bật. Khi nuốt, chú ý cảm giác trong miệng. Sau đó, xem thuộc tính nào còn lại. Cách chia này đơn giản nhưng giúp người uống không gộp mọi cảm giác vào một câu nhận xét.

Nếu tách cà phê có hậu vị dài, hãy mô tả điều còn lại thay vì mặc định rằng dài là tốt. Một thuộc tính kéo dài có thể dễ chịu với người này nhưng không phù hợp với người khác. Độ dài chỉ là một đặc điểm cần quan sát cùng cường độ và chất lượng cảm nhận.

Bản ghi sau mỗi lần thử có thể rất ngắn. Chỉ cần ghi một thuộc tính nổi bật và mức độ ưa thích. Khi làm lại cùng loại cà phê, người uống có thể so sánh các ghi chép cũ. Dần dần, việc nếm theo từng ngụm trở thành một cách xây dựng ngôn ngữ cảm quan cá nhân.