Mùi của cà phê thay đổi theo từng thời điểm

Trước khi uống, người thưởng thức đã có thể nhận được khá nhiều thông tin từ mùi của cà phê. Tuy vậy, nên phân biệt những gì xuất hiện ở các thời điểm khác nhau thay vì gom tất cả thành một chữ “mùi”. Cà phê vừa xay có hương của hạt đã rang và được giải phóng mạnh khi cấu trúc hạt bị phá vỡ. Khi nước nóng tiếp xúc với bột, một lớp thông tin cảm quan khác xuất hiện và tiếp tục biến đổi trong lúc đồ uống được chuẩn bị.

Sự phân biệt này hữu ích vì một mô tả nhận được ở cà phê xay không nhất thiết phải lặp lại nguyên vẹn trong tách đã pha. Nhiệt độ, nước, mức độ giải phóng chất thơm và chính quá trình pha làm thay đổi điều người uống có thể nhận biết. Tài liệu của Hiệp hội Cà phê Đặc sản về bánh xe hương vị cũng khuyến nghị quan sát cà phê ở nhiều giai đoạn, từ hương của cà phê sau khi xay đến hương thoát ra khi nước chạm bột và cảm nhận khi nhấp ngụm.

Vì vậy, bước ngửi trước khi uống không nhằm đoán trước toàn bộ hương vị của tách cà phê. Nó là một lần quan sát riêng, giúp người uống có điểm xuất phát trước khi chuyển sang nếm.

Đừng vội gọi tên một mùi khi cảm giác còn chưa rõ

Một lỗi thường gặp khi tập nhận biết hương là cố tìm ngay một từ thật cụ thể. Người uống ngửi thấy một cảm giác hơi ngọt và lập tức tìm xem đó là cam, hoa hay caramel. Cách làm này dễ khiến việc quan sát biến thành trò đoán từ. Với người mới, đi từ rộng đến hẹp thường thực tế hơn.

Có thể bắt đầu bằng cường độ: mùi có rõ hay chỉ thoang thoảng? Sau đó nhận diện nhóm cảm giác lớn hơn, chẳng hạn trái cây, hoa, gia vị, hạt hoặc nhóm mùi rang. Chỉ khi một nhóm đã tương đối rõ mới thử tìm mô tả cụ thể hơn. Cách tiếp cận này phù hợp với cấu trúc của Bánh xe Hương vị Cà phê. Hiệp hội Cà phê Đặc sản hướng dẫn người thử bắt đầu ở vùng trung tâm, nơi các mô tả có tính khái quát cao hơn, rồi di chuyển ra ngoài nếu muốn mô tả chi tiết.

Bộ Từ điển Cảm quan của World cà phê Research được xây dựng để cung cấp một ngôn ngữ chung cho việc mô tả hương, vị và kết cấu của cà phê. Nó không có nghĩa người uống tại nhà phải học thuộc toàn bộ thuật ngữ. Giá trị thiết thực hơn là biết rằng một từ mô tả tốt nên gắn với một cảm giác có thể nhận biết, chứ không phải một liên tưởng được nghĩ ra sau khi nhìn nhãn cà phê.

Nếu chưa gọi được tên cụ thể, ghi “hương trái cây nhẹ” vẫn tốt hơn một cái tên chính xác nhưng không chắc chắn.

Hương của cà phê xay và hương của cà phê đã pha không nhất thiết giống nhau

Cà phê xay thường cho một ấn tượng trực tiếp và tập trung. Khi nước đi qua bột cà phê, điều kiện cảm nhận thay đổi: các chất thơm được đưa vào môi trường nước, hơi nóng giúp chúng thoát ra, còn người uống tiếp nhận chúng trong một đồ uống có vị, nhiệt độ và kết cấu cụ thể.

Bởi vậy, hai lần ngửi có thể cho hai mô tả khác nhau mà không có bên nào “sai”. Một tách cà phê có thể gợi cảm giác trái cây rõ khi vừa pha nhưng khi nguội hơn lại làm nổi bật một nhóm hương khác. Ngược lại, một mùi xuất hiện rõ ở cà phê xay có thể khó nhận ra trong tách.

Điều quan trọng là không dùng lần ngửi đầu tiên để ép toàn bộ trải nghiệm về sau phải khớp với nó. Nếu ghi chép, nên giữ nguyên mô tả của từng giai đoạn. Chính sự khác nhau ấy có thể giúp người uống hiểu rằng hương cà phê là một trải nghiệm diễn ra theo thời gian, chứ không phải một nhãn cố định.

Ghi hương trước khi nếm để có một điểm đối chiếu

Sau khi ngửi, chỉ cần ghi vài dòng ngắn. Có thể ghi cường độ trước, sau đó là nhóm hương và một hoặc hai mô tả cụ thể nếu thật sự rõ. Không cần biến việc thưởng thức thành một bài kiểm tra.

Ví dụ, một ghi chép có thể là: hương khá rõ, thiên về trái cây, có cảm giác giống vỏ cam. Sau khi uống, người thưởng thức có thể đối chiếu xem cảm giác đó còn xuất hiện ở vị và hương trong miệng hay không. Nếu không còn, đó vẫn là một quan sát có giá trị. Nó cho thấy cảm nhận thay đổi theo giai đoạn.

Cách ghi này cũng giúp phân biệt hương với những thuộc tính khác. Vị cơ bản được cảm nhận qua vị giác; hương liên quan mạnh đến khứu giác; cảm giác trong miệng lại là một nhóm thông tin khác. Bánh xe Hương vị được thiết kế để giúp người thử kết nối những nhóm cảm nhận này bằng một hệ thống từ ngữ chung.

Cuối cùng, ngửi cà phê trước khi uống không phải là cách tìm ra một đáp án duy nhất cho tách cà phê. Nó là cách làm chậm lại một bước rất nhỏ, để người uống nhận biết điều mình thực sự cảm thấy trước khi những ấn tượng của ngụm đầu tiên chi phối toàn bộ đánh giá.

Người mới cũng nên để ý đến cường độ trước khi tìm tên mùi. Một cảm giác rất rõ thường dễ mô tả hơn một cảm giác thoảng qua. Nếu mùi quá nhẹ, việc cố gọi tên thật cụ thể dễ dẫn đến liên tưởng nhiều hơn là quan sát. Có thể ghi “nhẹ”, “vừa” hoặc “rõ”, rồi mới xem nhóm hương nào phù hợp. Cách làm này giúp bản ghi trung thực hơn với cảm giác thực tế.

Một điểm hữu ích khác là ngửi lại cùng một mẫu sau một khoảng ngắn. Mùi có thể thay đổi khi cà phê tiếp xúc với không khí và khi nhiệt độ thay đổi. Nếu lần đầu nhận ra trái cây nhưng lần sau lại chú ý đến gia vị, không cần chọn một bên làm đáp án đúng. Cả hai đều là những quan sát ở những thời điểm khác nhau.

Khi luyện tập, nên tránh nhìn mô tả có sẵn trước khi ngửi nếu muốn kiểm tra cảm nhận của mình. Thông tin về nguồn gốc, mức rang hoặc tên sản phẩm có thể được đọc sau. Làm như vậy giúp người uống phân biệt giữa điều giác quan cung cấp và điều mình đã được gợi ý.

Sau vài lần, người uống sẽ nhận ra mình thường nhận biết nhóm hương nào dễ hơn. Đó là một tiến bộ thực tế hơn việc cố nhớ thật nhiều thuật ngữ. Mục tiêu của việc ngửi cà phê là xây dựng khả năng quan sát ổn định, không phải tìm một từ thật cầu kỳ cho mỗi tách.