Cùng một cốc không tạo ra cùng một trải nghiệm

Hai người có thể uống cùng một cốc cà phê và mô tả hoàn toàn khác nhau. Một người chú ý vị chua, người khác lại nhớ đến mùi rang hoặc cảm giác trong miệng. Sự khác biệt không nhất thiết có nghĩa một người nếm đúng và người kia nếm sai. Cảm nhận là kết quả của giác quan, kinh nghiệm, kỳ vọng và hoàn cảnh thưởng thức.

Kinh nghiệm định hình cách nhận biết

Người đã quen với nhiều loại cà phê thường có vốn từ và mốc so sánh rộng hơn. Người mới có thể chỉ nhận ra đắng, chua hoặc thơm. Khi vốn trải nghiệm tăng, khả năng phân biệt cũng có thể thay đổi. Điều này giải thích vì sao cùng một hương có thể được hai người gọi bằng những từ khác nhau.

Kỳ vọng cũng ảnh hưởng trải nghiệm

Tên gọi, bao bì, nguồn gốc hoặc câu chuyện về một mẫu cà phê có thể tạo kỳ vọng trước khi uống. Trong nghiên cứu cảm quan, việc giảm thông tin trước khi thử thường được dùng để hạn chế một số ảnh hưởng kỳ vọng. Điều đó không làm cảm nhận trở nên hoàn toàn khách quan, nhưng giúp người thử quan sát phản ứng của mình rõ hơn.

Bối cảnh thay đổi cách uống

Cùng một cà phê ở nhà, trong quán ồn hoặc giữa một cuộc trò chuyện có thể tạo trải nghiệm khác. Nhiệt độ, mùi xung quanh, ánh sáng và mức độ chú ý đều thay đổi. Vì vậy, khi so sánh cảm nhận, điều kiện thử cũng cần được ghi nhận nếu muốn hiểu vì sao kết quả khác nhau.

Khác biệt cảm nhận không phải lỗi cần sửa

Mục tiêu của thưởng thức không nhất thiết là ép mọi người đưa ra cùng một câu trả lời. Trong đánh giá cảm quan có những tiêu chí cần chuẩn hóa, nhưng trong trải nghiệm đời thường, khác biệt cá nhân là điều bình thường. Một mô tả khác nhau có thể mở ra một cách nhìn khác về cùng nguyên liệu.

Học cách nhận ra khác biệt

Người mới có thể bắt đầu bằng việc ghi lại một vài thuộc tính mình thực sự nhận ra thay vì cố tìm những từ phức tạp. Sau nhiều lần thử, các mốc so sánh sẽ rõ hơn. Cùng một cốc cà phê vẫn là cùng một cốc, nhưng người uống có thể nhìn thấy nhiều lớp trải nghiệm khác nhau khi vốn cảm nhận thay đổi.

Khi thử cùng một mẫu với người khác, thay vì tranh luận ai đúng, có thể ghi riêng những điểm cả hai cùng nhận ra và những điểm khác nhau. Cách này giúp việc thưởng thức trở thành quá trình học hỏi. Khác biệt cá nhân lúc đó không phải trở ngại mà là dữ liệu để hiểu cảm nhận phong phú đến đâu.

Trong đánh giá cảm quan, việc chuẩn hóa điều kiện thử giúp giảm một phần biến động không liên quan đến mẫu. Nhưng trong đời sống, người uống hiếm khi có điều kiện hoàn toàn giống nhau. Họ uống khi đói hoặc no, trong không gian khác nhau và với những kỳ vọng khác nhau. Vì vậy, khác biệt giữa người với người là điều khó tránh.

Vốn từ cũng tạo ra sự khác biệt. Người quen mô tả hương có thể nói đến trái cây, gia vị hoặc hạt; người mới có thể chỉ nói “thơm” hoặc “dễ uống”. Hai cách nói không nhất thiết phản ánh hai trải nghiệm hoàn toàn khác. Chúng có thể chỉ là hai mức độ diễn đạt.

Khi học thưởng thức, việc dùng từ đơn giản trước lại có lợi. Người uống có thể ghi nhận chua, đắng, ngọt, khô, dày hoặc thơm rồi dần tìm cách mô tả cụ thể hơn. Quá trình học không cần bắt đầu bằng một danh sách thuật ngữ dài.

Kỳ vọng trước khi uống cũng đáng chú ý. Nếu biết trước một mẫu rất đắt hoặc đến từ vùng nổi tiếng, người thử có thể tiếp cận nó với một tâm thế khác. Các phép thử cảm quan mù được sử dụng trong nghiên cứu và đào tạo một phần để giảm ảnh hưởng của thông tin đó.

Sự khác nhau giữa người uống vì vậy không phải điều cần loại bỏ trong mọi hoàn cảnh. Trong nghiên cứu cần kiểm soát để trả lời câu hỏi cụ thể; trong đời sống có thể chấp nhận khác biệt như một phần của trải nghiệm. Cùng một cốc cà phê có thể có nhiều câu chuyện cảm nhận.

Khi hai người mô tả khác nhau, có thể kiểm tra xem họ đang nói về cùng một thuộc tính hay không. Một người nói “đậm” có thể nói về cường độ cảm nhận, trong khi người khác nói “dày” về cảm giác trong miệng. Làm rõ từ ngữ thường quan trọng hơn việc tranh luận câu trả lời nào đúng.

Cũng nên phân biệt sở thích với mô tả. Một người thích vị chua không có nghĩa họ nhận ra vị chua chính xác hơn người không thích. Sở thích là phản ứng cá nhân; mô tả cảm quan là một kỹ năng có thể luyện tập.

Nhờ vậy, sự khác biệt giữa người uống trở thành một phần tự nhiên của trải nghiệm. Cà phê có thể giống nhau về nguyên liệu nhưng không nhất thiết tạo ra cùng một câu chuyện trong đầu mỗi người.

Một cách học hữu ích là thử cùng mẫu vào hai thời điểm khác nhau rồi ghi nhận điều thay đổi. Nếu cảm nhận khác, người uống có thể xem lại nhiệt độ, không gian, mức độ chú ý và kỳ vọng. Cách này giúp nhận ra rằng cảm quan không chỉ phụ thuộc vào hạt cà phê. Người nếm cũng là một phần của điều kiện trải nghiệm.

Tài liệu tham khảo

Specialty Coffee Association, Flavor Wheel và thực hành mô tả cảm quan

World Coffee Research, Sensory Lexicon